Кулинарные книги: «маленькие радости жизни»

Гастрономическая культура: преемственность и новации

«Проводя лучшую, хоть, к сожалению, небольшую часть жизни за столом, мы убеждаемся в том, что вкусная еда дарит нам ту же эйфорию, что и благородная выпивка, особенно когда их грамотно объединяют место и время», — точно подметил журналист и эссеист Александр Генис¹.
Разумеется, восприятие «вкусности» всегда субъективно. Вместе с тем оно не сводится только к личностным ощущениям. В каждом обществе складываются некие общепринятые нормы, следование которым превращает еду как удовлетворение физиологических потребностей в «правильную», комфортную процедуру. Эти правила определяются многими факторами: материальными возможностями, доступностью отдельных продуктов, развитием технологии их приготовления, религиозными установками, идеологическими стереотипами, эстетическими представлениями, соображениями престижа и уходящими вглубь веков национальными традициями кулинарного искусства. Их взаимодействие формирует гастрономическую культуру. В повседневной жизни она регулирует выбор предпочтительного набора продуктов, предписывает способы и рецепты их приготовления, влияет на обустройство кухни, организацию приёма пищи и поведения за обеденным столом.

Купчиха за чаем. Художник Борис Кустодиев. 1918 год

Гастрономическая культура, с одной стороны, согласуется с доминирующей в обществе системой ценностей и устоявшимися поведенческими практиками, с другой — формирует представление об идеале, к которому нужно стремиться². Поэтому анализ её содержания может прояснить многие особенности повседневной жизни людей во взаимосвязи с экономическими, технологическими и социальными трансформациями, с переменами в культурном коде в те или иные исторические периоды.
Всё это объясняет наблюдающийся в последние годы всплеск интереса к теме гастрономической культуры. В смысле важности в общественном сознании тема еды встала в один ряд с проблемами здоровья и искусства. Издаются многочисленные книги и периодические издания кулинарной тематики. Кулинарные телешоу привлекают миллионы зрителей. Появились исследования, в которых проблема питания рассматривается в общем культурном контексте.

Вместе с тем многие аспекты взаимосвязи гастрономической культуры со сдвигами в социальной структуре общества, с развитием науки и техники нуждаются в прояснении. В их числе — проблема соотношения традиций и новаций. Дело в том, что всякая национальная кухня — явление устойчивое и консервативное. Она относится к тем общественным феноменам, которым, говоря словами И. Валлерстайна, свойственны постоянные изменения, но в принципе «ничего не меняется». Радикальный пересмотр базовых ценностей и практик случается редко и требует длительного времени. Вектор их развития непросто интерпретировать.
Для гастрономической культуры проблема усугубляется поиском источников, комплексно отражающих процесс её эволюции. К таковым, несомненно, относятся кулинарные книги. Не случайно в современной историографии они всё чаще используются в качестве источника при исторических реконструкциях³. Наряду с рецептами приготовления блюд они в той или иной мере включают сведения, охватывающие практически все стороны гастрономической культуры. Так что анализ их содержания позволяет выйти на широкие исторические обобщения. Справедливость такого вывода подтверждает сопоставление кулинарных книг, изданных в период последней трети XIX — начале XX века и в годы первых советских пятилеток.

Разумеется, эти эпохи разительно отличались с точки зрения политики, экономики и социальных отношений. В предреволюционные годы бурно развивался капиталистический уклад. Это вело к значительным переменам, особенно заметным в крупных городах. Здесь быстро росло число представителей так называемого среднего класса. Они располагали определённым достатком для организации своего быта в рамках буржуазной парадигмы и разделяли ценности комфорта, «маленьких радостей жизни» при разумных затратах. В результате в городах «оказалось достаточно число лиц, нуждающихся в руководствах по простой, общедоступной, относительно дешёвой домашней кухне: скромной, сытной, здоровой, свободной от трактирных фальсификаций и недобросовестности исполнения»⁴.
Сопоставление цен на продукты и заработной платы даже мелких чиновников и служащих, а тем более квалифицированных специалистов и предпринимателей средней руки, подтверждает этот вывод. Хотя нужно признать, что в общей массе городского населения эти социально-профессиональные слои всё же составляли меньшую часть.

«Улыбающиеся паштеты» и «благовоспитанная телятина»

Для таких, относительно небогатых, домохозяйств в основном и предназначались кулинарные книги последней четверти XIX — начала XX века, как общего характера, так и специализированные, посвящённые детскому и вегетарианскому питанию, консервированию и пр. Встречались книги, в которых делался анализ влияния французской кухни на русскую⁵.
Это способствовало изменениям в русской традиции питания: блюда становились более лёгкими, сокращалось количество перемен, подававшихся к обеденному столу, вводилась известная последовательность сервировки самого обеда. Констатировались преимущества использования кухонной техники с новыми очагами и вертелами, позволявшими готовить блюда с хрустящей корочкой, например, ростбиф и др. В обиход вводилась новая кулинарная терминология.

Елене Молоховец вторит автор ещё одной кулинарной книги, госпожа Н. Коломийцева: «При постоянной помощи этого руководства даже самая неопытная хозяйка не будет зависеть от произвола наёмной кухарки. Хозяйке, пользующейся моей книгою, нет надобности держать дорогих кухарок, а нужна только женщина, которая точно бы исполняла её приказания, потому что под наблюдением хозяйки даже самая неопытная кухарка в короткое время приучится приготовлять каждое кушанье»⁸.
А так как книги были адресованы тем, кто заботился о дешевизне, простоте и вкусе своего стола, то и авторский стиль изложения также отвечал духу времени. Блюда описываются в простой манере, что весьма отлично от традиций середины XIX века, когда использовались такие выражения, как «душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек и т. д.»⁹. Хотя уже сам В.Ф. Одоевский утверждал, что «кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства»¹⁰.

За чайным столом. Художник Константин Коровин. 1888 год

Такие взгляды разделяло уже большинство авторов изданий, вышедших на рубеже XIX–XX столетий. Все они пеклись об уменьшении бесполезных расходов в домашнем хозяйстве. По словам Е.И. Молоховец, цель состояла в том, чтобы объяснять хозяйкам, как «суметь при небольшом состоянии, при умеренном расходе иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед благодаря разумной экономии». В книге «Кухня, искусство есть здорóво, вкусно и дёшево. Составлена любителями благ мира сего» также основной акцент делается на простоте и дешевизне, поскольку писалась она для тех, «кто имеет самые ограниченные доходы, нет повара, а только существо, умеющее лишь наполнять горшки, кастрюлю и сковороду и ставить в печь»¹¹.

«Программа продовольственного изобилия»

Похожие установки мы встречаем и в книгах, изданных в конце 1930-х годов. На первый взгляд, это выглядит неожиданно. Казалось бы, буржуазные ценности, активно популяризировавшиеся в предреволюционную эпоху, не согласовывались с новым социально-политическим устроением общества и должны были навсегда уйти в прошлое. Но этого не произошло. Наоборот, новации в общественной жизни, свойственные революционному времени, оказались недолговечными. И уже с середины 1930-х годов обозначился процесс реабилитации многих «мелочей» повседневности. Повсеместным становилось стремление к «культурной и зажиточной жизни», активно поддерживаемое властью. Это означало фундаментальный разрыв с антипотребительским подходом и революционным аскетизмом. Отныне достаток, «вкусная и здоровая» еда, качественные напитки, модная одежда, разнообразные развлечения стали признаваться неотъемлемой частью современности, «уверенно» трансформирующейся в «светлое коммунистическое будущее»¹⁴.
В реальности следовать новым жизненным установкам могли лишь немногие: «рядовые» представители номенклатуры, стахановцы, научно-технические специалисты, приближённая к власти гуманитарная интеллигенция, высококвалифицированные рабочие ведущих предприятий тяжёлой и оборонной промышленности.
Это был новый высокооплачиваемый «средний класс» советского общества, проживающий в основном в городах. Ответом на его запросы и стало издание «Книги о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшей в свет в 1939 году.

Советская семья за общим столом. 1950-е годы. Фото Николая Пашина / РИА Новости

На практике же достаток конкретного человека определялся не только уровнем его доходов, но и включённостью в закрытые сети распределения потребительских товаров и услуг. С отменой в середине 1930-х годов карточной системы и переходом к «свободной торговле» эта зависимость уменьшилась. Однако по-прежнему привилегированные слои советского общества имели возможность покупать качественные продукты в ведомственных столовых и буфетах, «столах заказов» по месту работы для ограниченного круга лиц. Им также были доступны и колхозные рынки, где реализовывалось более половины товарной продукции мяса и молока, а также бóльшая часть различных деликатесов¹⁵.

Что касается содержания «Книги», то она основывалась на дореволюционных изданиях подобного рода. Тем более что и те, и другие были направлены на адаптацию людей к условиям современной городской жизни, на рационализацию одной из самых консервативных областей повседневности.

Салат «Оливье» и соус «пикан»

И дореволюционные, и советские кулинарные книги имели аналогичную структуру, похожий набор рецептов и перечень основных продуктов. В начале давалось подробное описание кухонного помещения и его оснащения, необходимого для приготовления блюд. Дело в том, что недавно перебравшиеся из деревни, да и многие «городские» хозяйки, начинающие самостоятельную жизнь, могли и не знать всех особенностей обустройства современной кухни, новых приспособлений, облегчающих домашний труд. «Подарок молодым хозяйкам» включал разделы «Пять планов удобных квартир. Устройство кухни. Новейшие принадлежности обеденного и чайного стола» и «Чистка кухонной и чайной посуды». Аналогичные сюжеты в «Книге о вкусной и здоровой пище» даже были усилены информацией о современных достижениях в области гигиены, общественного питания, промышленной переработки продуктов.

Страницы «Книги о вкусной и здоровой пище». 1939 год

Разделы, посвящённые кухне и её принадлежностям, знакомили с вариантами печей и плит, используемых в городских домах. Подчёркивалось, что такие компактные и экономичные плиты с духовками были более практичны. К тому же они позволяли готовить разнообразные блюда, в том числе зарубежной кухни. И в советском, и в дореволюционных изданиях представлен весьма обширный список кухонной утвари, различных приспособлений и техники. В перечень необходимой кухонной утвари включались предметы, на современный взгляд, довольно экзотические: мороженицы, ступки, мельницы, топор и косарь и т. д.
Содержание разделов во всех дореволюционных и советских изданиях следует логике подачи блюд к столу. Коломийцева, Молоховец и Симоненко начинают свои книги с рецептов супов и принадлежностей к ним. А того варианта салатов, который есть в «Книге о вкусной и здоровой пище», просто нет. Поэтому и не найти там рецепта легендарного праздничного салата «Оливье». Он отличался большим числом ингредиентов, сложностью и дороговизной продуктов: копчёные перепелки, креветки, каперсы, раковые шейки и пр. В «сталинской» книге рецептов есть некое его подобие: «Салат из мяса» и «Салат с колбасой». В состав входили картофель, свежие или маринованные огурцы, яблоки, сельдерей, майонез. Овощные салаты в дореволюционной традиции подавались к различным видам жаркого, которое потом исчезает в советское время даже как вид блюда. А закуски (горячие и холодные), конечно, существовали как вполне отдельный и заслуживающий внимания раздел, но… лишь в качестве аккомпанемента к соответствующим алкогольным напиткам.
И всё же многие рецепты в изданиях в основной своей массе совпадают, так как все авторы ставили задачу избегать излишне дорогих продуктов. Правда, вычурные иностранные названия блюд или некоторых ингредиентов в советское время были по возможности заменены более понятными. Но по составу продуктов или технике приготовления некоторые соответствия можно восстановить по книге 1928 года «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)». Зразы a la Nelson получили название «рубленые зразы с грибами», а «котлеты де-воляй» в меню будут выглядеть как «отбивные куриные котлеты»¹⁸. Чаще всего менялись названия различных десертов и соусов: «соус татарский» в упрощённом варианте стал «хреном с уксусом», «соус тортю» или «соус пикан» превратились в соус грибной, а бешамель — так и просто в соус с яйцом.

Страницы «Книги о вкусной и здоровой пище». 1939 год

В отдельных случаях одинаковые названия обозначали разные вещи. Так, «майонез» в дореволюционных изданиях — это мясное или рыбное блюдо, в которое входит ланспик, из которого готовится заливное и мусс, т. е. клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь¹⁹. К нему подавали «соус провансаль», который готовился на прованском (оливковом) масле с добавлением желтков. Скорее всего, произошла языковая путаница. И теперь в общем употреблении остался именно соус, как изначально предлагала французская кухня.
Нет в «Книге о вкусной и здоровой пище», естественно, многочисленных рецептов алкогольных напитков домашнего производства: пиво, настойка, водка, ликёр. Хотя, к удивлению, остались рецепты изготовления домашнего мармелада и мороженого, а ведь это очень трудоёмкое занятие. Из советского издания ушли практически все блюда из дичи. Там не встретишь тетеревов, куропаток, рябчиков, бекасов, перепёлок и вальдшнепов, тем более рецептов блюд из более крупной дичи: оленя, серны, лося, кабана и пр. Было утрачено и то разнообразие десертов, которое мы видим на страницах старых книг. У Е. Молоховец представлено около 30 рецептов мороженого (даже из чёрного хлеба), не считая кремов, зефиров, муссов, желе, пудингов и т. д. И это помимо огромного числа изделий из муки и теста: бисквиты, пирожные и пр. Конечно, все советские люди, прошедшие детские сады, школы, пионерские лагеря, студенческие и солдатские столовые, представить себе не могли, что Пётр I любил перловую кашу и что манная каша может быть деликатесной, «гурьевской». Это в том случае, если её прослаивали жирными пенками топлёного молока, орехами, фруктами, сахаром и запекали, а затем украшали орехами и фруктами.

«Блюда братских народов»

Общероссийская кулинарная культура включала блюда различных территорий, входящих в империю. И неудивительно, что наряду с сибирскими пельменями в меню ресторанов и в кулинарных книгах имелись польский бигос, украинский борщ с пампушками, еврейские форшмак и фаршированная щука, кавказские шашлыки и чебуреки. В качестве модных новинок появлялись «инороднические» блюда, что уже само по себе было революционным шагом. Создание СССР привело к тому, что советская кухня стала ещё более активно использовать варианты национальных кухонь. И список заимствований резко увеличился за счёт всё большего включения блюд различных «братских народов».

Весьма красочно показаны варианты завтраков, обедов и ужинов быстрого приготовления: овсяные и кукурузные хлопья, суп-пюре гороховый, каша гречневая, кисель вишнёвый (все из брикетов), пюре из картофельных хлопьев, тушёнка или сосиски с консервированным горошком, пиво «Жигулёвское» или «Рижское». Подразумевалось, что использование полуфабрикатов не должно сказаться на вкусовых качествах блюд. И если в дореволюционных книгах особый акцент в рецептах делался на относительную дешевизну блюда, то в советском издании на первый план выходит быстрота и лёгкость приготовления пищи.

«Гастрономическая хроника пишется веками…»

Особо хочется отметить ещё одну «Книгу о вкусной и здоровой пище»²³, которая не является переизданием. Вышедшая почти сразу после войны, она по сути являлась руководством по организации рационального питания. В ней декларировалось, что здоровая пища «должна покрывать все траты организма в зависимости от возраста, пола, профессии и всех условий проживания: социальных, климатических и пр.»²⁴. Поэтому рецепты были самыми простыми и включали много блюд из овощей и фруктов. Большое внимание уделялось их заготовке и хранению. А в конце книги приводились правила пользования керогазом, примусом и керосинкой.

Актриса Элина Быстрицкая за приготовлением завтрака. Фото РИА Новости

История кухни — это не только история нововведений, приобретений, но также история исчезновений, потерь, разрушений. Она полна драматического напряжения, кульминаций и развязок. Воспользуемся красивой метафорой известного французского историка культуры. Вот что он пишет: «Гастрономическая хроника пишется веками. Её движет постоянное сражение между профессиональным поваром и вдумчивой кухаркой, сражение влюблённых, которое, как во всех настоящих романтических историях, после многих неурядиц заканчивается помолвкой»²⁵. А в результате появляются замечательные книги, в которых внимательный читатель сможет прочитать историю и ощутить напряжение этой борьбы.
Книги Е. Молоховец, Н. Коломийцевой, П. Симоненко и первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» разделяют более 50 лет. В стране менялись поколения, политические режимы, экономические отношения и идеологические установки. Тем не менее при сравнении этих книг, прочтении их как культурного, а не только кулинарного текста оказывается, что эталонная модель питания в Советском Союзе была заимствована из дореволюционных изданий.

В некоторых случаях рецепты блюд, конечно, упрощались — из рецептуры исключались «изыски». Но преемственность в отборе не вызывает сомнений. Правда, есть и то, что отличало названные книги. Дореволюционные издания выполняли прагматичные, просветительские функции: помогали «разумно», «экономно» организовать домашнее питание с учётом последних технических нововведений, медицинских знаний и гигиенических предписаний. «Книга о вкусной и здоровой пище» этим не ограничилась. По жанру она находилась между хорошим кулинарным изданием и гениальной пропагандистской находкой²⁶. В ней формулировался некий идеал советской кухни, являющийся воплощением советского образа жизни с грядущим изобилием и достатком для всех и каждого. А если на практике какие-то рекомендуемые блюда приготовить было сложно из-за отсутствия нужных ингредиентов — то это временное явление. Всем своим содержанием «Книга о вкусной и здоровой пище» должна была убеждать, что «светлое будущее» реально. Не случайно она получила название своеобразной «Кулинарной библии» советской эпохи²⁷. В то же время пропагандируемая в ней гастрономическая культура основывалась на представлениях о «правильной», «рациональной» организации питания, сложившихся ещё в досоветскую эпоху. И это также стало залогом популярности «Книги о вкусной и здоровой пище», поскольку большинство её пользователей разделяли базовые поведенческие предпочтения дореволюционной повседневной жизни.